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Kartoffelschaum
Kartoffelschaum mit Lausitzer Taubenbrust auf Zwiebelmarmelade
Zutaten ·
- 4 Taubenbrüste, gebraten, ca 4. Minuten im Ofen bei 180°C
- 300 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
- feine Würfel von 3 Schalotten
- 3 Eiweiß
- 50 ml Schlagsahne
- 100 g Bacon, gewürfelt
- 50 ml Weißwein zum Ablöschen
- 200 ml Geflügelfond
- etwas Meersalz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung ·
Schalottenwürfel mit dem Bacon anschwitzen, die Kartoffeln dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen, mit Gewürzen abschmecken und mit Sahne verfeinern, die Suppe im Standmixer ganz fein pürieren und noch warm (ca. 65°C) in einen Espumaspender geben, das Eiweiß dazu, kräftig schütteln.
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